Ce fabuleux or noir provient des œufs de l’esturgeon, qui est un poisson vivant il y a quelques années, en abondance dans la mer Caspienne. Tout d’abord, il faut savoir qu’en France, un arrêté a été déposé afin de réserver le terme de caviar uniquement aux œufs d’esturgeons. En revanche, en Europe, certains pays autorisent à intituler caviar, les œufs d’autres poissons mais le terme caviar doit être suivi du type de poisson exemple : caviar de saumon, caviar blanc (pour la poutargue)…

L’esturgeon a toute une histoire derrière lui

On retrouve la trace de ce légendaire poisson il y a plus de trente millions d’années. Au cours du XIXème siècle, on trouvait principalement du caviar sauvage dans les mers Noire et Caspienne. Ce n’est qu’en 1920, que les Parisiens découvrent ce qu’est le caviar et son goût authentique. Malheureusement, quelques années plus tard, en 1998, le commerce international des espèces d’esturgeons devient réglementé en raison de la surpêche mais pas que. La pollution et la fragmentation de leur habitat, ont amené les esturgeons à avoir des difficultés afin de se reproduire. De nos jours, la pêche d’esturgeon sauvage est interdite et l’esturgeon d’élevage a pris le relais aux quatre coins du monde.

Le caviar d’élevage

Aujourd’hui, on niveau mondial, on compte 70 piscicultures d’élevage d’esturgeons. L’Italie étant le premier producteur mondial de caviar, d’esturgeons d’élevage. Et ce qui est surprenant c’est que la France se hisse à la seconde position des plus importants producteurs mondiaux de caviar d’esturgeon d’élevage suivi de la Chine.

Avec son caviar made in Aquitaine, cette région est la principale région française, productrice de caviar d’élevage. Le caviar qui y est élevé a par ailleurs obtenu l’Identification Géographique Protégée (IGP).

Afin de découvrir plus d’informations à propos du caviar : sa fabrication, les différentes espèces d’esturgeons mais aussi consulter une sélection de recettes, venez faire un tour sur le guide du caviar.